Een Zweeds momentje.

Vandaag op bezoek bij Fia Gulliksson in haar Jazzköket een Jazzclub waar ze ontbijt, lunch & dinner serveren. Wat een heerlijke tante die Fia, werkt met bijna alleenmaar locale producten zoek altijd naar vernieuwing maar houd de traditie van bereiding hoog in het vandel heeft. Dagelijks heeft ze voor de lunch 3 gerechten vandaag een heerlijk vis gerecht met aardappel en wortel, een lamsstoof met een koolsalade en gepofte aardappel en voor de vegetariër een uien wortrelsoep met een dessertje van cake met geslagen room met lingonbessen. Allemaal jammie. Om je vingers bij af te likken. Ook het concept is anders dan wij gewent zijn je besteld aan de counter snijd wat brood en neemt koffie, thee, sap of water en zoekt een tafeltje. Daarna krijg je je maaltijd geserveerd. Wat mij meteen opvalt is dat er geen peper en zout op tafel staat. En ik moet zeggen het is ook niet nodig. Ondertussen kun je nog brood of drinken en dat allemaal voor een vaste prijs. Lunch is hier max 129 kronen ongeveer € 12,50. Heerlijk een verwennerij.  Wij smikkelen nog even door.

Een Zweeds momentje!

Elanden vlees ik had een stuk van ruim een kilo. Een mooi bil stuk. Gisteren hebben we die 7uur langzaam gegaard in een oven die op 75c was verwarmd. Na de gaaring ging het stuk in een marinade en werd buiten neergezet. De marinade jeneverbessen, knoflook, 1lt water, witte peperkorrels, suiker alle vaste ingrediënten met de knoflook even in de vijzel dan met het water 10min opkoken en afkoelen laten koelen. Dit gerecht heet op zijn Zweeds Kälknöl. Aan mij de eer om hem aan te snijden en even voorproeven natuurlijk. Deze Kälknöl serveren we vandaag een aardappelpuree, ingelegde boontje en paddestoelen van eigen pluk. Aaa wat ruikt het allemaal weer lekker. De naam van het vlees Kälknöl heeft betrekking op de bereidingswijzen van vroeger waar het vlees op de rand van bij het vuur lag en dat het geheel met marinade buiten in de sneeuw werd gezet om 1) af te koelen & 2) de houdbaarheid te vergroten. De tafel wordt reeds gedekt we gaa naar smullen. Eet smakelijk.

Een Zweeds momentje

Aangekomen op onze bestemming voor een culinaire winter ervaring in Jämtland.  Buiten licht de sneeuw een meter hoog en momenteel is het -8c. Na het maken van een iglo is het nu tijd om de Zweedse keuken eens iets meer te doorgronden. Voor mij licht een "Kokboken" kookboek met veel traditonele gerechten maar ook het wel en wee van inleggen, vis schoonmaken, verschillende snijtechnieken en waar zit welk deel van een Lam, Varken enz. Het is net of ik weer in de schoolbanken zit. Mijn zoon schuift aan en begint een charmes offensief voor het avondeten. Hij betrekt zijn grote zus erbij en de keuze is op echt kindergerecht gevallen op de Falukorv lekker met aardappelpuree met ui en bieslook en een groete schotel. Dus we gaan inkopen doen op naar de winkel... Onderweg zijn we nog even gespot bij een Löppis een soort garage verkoop. Kijken of er nog iets naar mijn gading bij zit. En ja hoor twee oude pannen om boven een open vuur te bakken. Na onze inkopen gedaan te hebben terug naar ons huisje. Om de falukorv te maken. In de landelijke krant kwam ik deze advertentie tegen (zie foto). Hier laten ze zien waar de traditie van deze korv ontstaat is. Maar nu de keuken in en koken maar... Ondertussen maken we ook al het vlees voor morgen klaar. Een mooi stuk Eland welke we rond de 7uur laten garen bij zo'n 70c en dan in een marinade van allelei heerlijk heden. Daar over morgen meer.

Een Zweeds momentje

Tja die Löppis ik vind het altijd heerlijk een beetje rond scharrelen dingen bekijken Zweedse Donald Duck grappig, oud huisraad, boeken waaronder kookboeken het liefst zo oud mogelijk..  Deze vond mijn Zweedse schoonmoederk een reuze fles waar uit Äkta Hembränt werd geschinken. Een oude fles met tapkraantje waarin dus eigen huis gestookte jenever of bramdenwijn werd bewaard. Verboden en zwaar illegale nu en vroeger. Toen ik hem zag moets ik even denken aan een artikel in de Telegraaf dat wij Nederlandse dit vroeger ook deden maar dat het nu weer een trend begint te worden. Dus die fles gaat mee.... of ik zelf ga stoken... In deze fles zat een klare branding van 80% alcohol... nee doe er een lekker whisky in. Proost

Tip voor de lekkerste snert..

Snert echte Hollandse.

Voor veel mensen heeft de Nederlandse keuken eigenlijk weinig internationale beroemde gerechten. Natuurlijk hebben wij de kroket die bijna over de hele wereld bekent is. Ik ben hem echt in alle uithoeken al tegen gekomen van Zurich tot aan Sydney en van Stockholm tot aan Hongkong.  Maar ik vind dat onze stevige maaltijdsoep een ideaal gerecht is om over de hele wereld te gaan, dus Snert wordt het nieuwe Nederlandse culinaire uitspatting die in elke uit hoek van de wereld gegeten moet worden. Lekker zo’n grote pan met Snert voor een heel gezelschap. Ik kan niet wachten om er aan te beginnen.

Maar hoe maak je nu een goede en lekkere Snert. Deze goed gevulde maaltijdsoep maak een dag van te voren. Na een dag/nacht staan zijn de smaken nog beter in elkaar getrokken. Dus dit is fase 1 (een hele belangrijke) is het bereiden van de Snert. Maar dan komt fase 2 het afkoelen hier gaat het nog wel eens fout. En dan fase 3 het opwarmen, dit moet je ook met beleid doen, doe dit niet in de magnetron of meteen op het vuur, maar au bain-marie. Dit houd in dat je de pan met Snert in een grotere pan met water hangt en het water van deze pan aan de kook brengt. Langzaam maar zeker zul je zien dat de Snert vloeibaarder wordt. En als het ware gaat glimmen.    Maar vergeten we niet iets het wellen van de spliterwten. Het antwoord is nee bonen en linzen moeten we wellen maar deze spliterwten niet. Deze koken we mee vanaf het beging van het maken van de snert.

De snert Geschift:
Laats werd ik aan gesproken op de koeienmarkt in Woerden waar ik zoals de traditie is Snert stond te verkopen. Een jonge dame vroeg mij  hoe het kom dat haar Snert was mislukt. Hij was zuur geworden. Tja Het is een feit dat Snert soms kan verzuren. Ik heb dat zelf ook mee-gemaakt toen ik jaren geleden tijdelijk in een héél vochtig huis woonde. Natuurlijk vind je nooit leuk, om een hele pan met lekkere ingrediënten weg moet gooien. Na enkele tips ik hoop dat het haar een volgende keer wel lukt. Onder sommige omstandigheden bederft voedsel waar je bij staat. Bouillon verzuurt, brooddeeg rijst de kom uit, mayonaise schift. Je kan doen wat je wilt, maar het bederf hangt letterlijk in de lucht. Bijvoorbeeld als er onweer dreigt. Of zoals oma altijd zij een vrouw in haar periode moet niet in de keuken zijn. Na deze uitleg vond de klagerster dat dit ook in de recepten vermeld moest worden. Bij deze dan.

Dus bij deze:

Snert kan mislukken en ja meestal doe je niets fout maar toch gaat het fout. Eén tip heb ik om dit mogelijk te verhelpen. Laat de snert snel afkoelen en bewaar hem in de koelkast als hij is afgekoeld. Doe de Snert NOOIT in een aluminium pannen.

Afkoeltips zijn:

Als de Snert klaar is kun je hem op een koele plaats aflaten koelen leg iets onder een zijde van de onderkant. Zodat de pan ook aan de onderkant vrij is.

Of zet de pan in een bak met koud water en laat via de kraan voortdurend koud water toestromen zodat het koelwater steeds koel blijft.

Afkoelen doe je altijd zonder deksel, anders kan de warmte niet weg.

Zet nooit warme producten in de koelkast.

Voor een goede snert ben je ongeveer 30 minuten bezig met voor bereiding, ongeveer 1 ½ uur voor de bereiding en dan 1 hele dag wachttijd.. 
 

Mijn recept voor Snert

Snert echt Hollands

Soort gerecht: maaltijdsoep 

Snert of ook wel Erwtensoep deze dikke soep, gemaakt van spliterwten. In andere landen zoals Engeland, Duitsland en Scandinavië kennen ze deze maaltijdsoep ook. Hier en daar iets veranderd maar zeker zo lekker. Maar trots als Nederlander vind ik de Nederlandse Snert toch altijd de lekkerste. Deze Winterkost is een traditie in onze familie en is vaak in de december-maand gesprekstof op feestje en partijtjes. De soep smaakt het best als je een grote hoeveelheid maakt, en natuurlijk dan een dag laten staan. Als je de soep goed afkoelt is hij zeker enkele dagen tot een kleine week goed. Daarnaast kan je deze soep perfect invriezen hier later meer over.  Nu gaan we een snert maken met de volgende ingrediënten

Ingrediënten:   
350 gr spliterwten   
peper en zout naar smaak
1 varkens hieltje   
2 liter water om te beginnen
300gr spekreepjes
1rookworst
½  gele ui
½  rode ui
½ winter wortel
2 aardappels

Bereidingstijd:   bereiding ½ uur,  kooktijd 1 ½ tot 2 uur, wachttijd 1 dag

Benodigdheden (keukengerei): grote pan, schuimspaan, snijplank, snijmes & koekenpan

Bereidingswijze: 
Spoel de spliterwten in een zeef en onder stromend water. Ze hoeven niet te weken. Breng ruim water aan de kook, doe de erwten erin, en het varkens hieltje. Breng opnieuw aan de kook, schuim af (hiermee schep je de eiwitten er af). Blijft het kookvocht erg troebel, schep dan eventueel na enkele minuten vlees en erwten uit de pan, en zet opnieuw op met schoon water. Terwijl de erwten en het vlees zachtjes koken bereid je de groenten voor: snijd de schil van de aardappelen,  en snijd ze blokjes. Schil of schrap de winterwortel schoon, halveer hem in de lengte en snijd de halve wortels in plakjes (je krijgt dus halve cirkels). Snijd de preien in de lengte kruiselings in zodat je kwasten krijgt. Spoel die schoon onder de kraan, laat uitlekken, en snijd in stukken van ongeveer een halve centimeter. Schil de uien en snipper ze grof. Doe de schoongemaakte groenten in de pan, en verhit op laag vuur totdat de erwten gaar zijn (anderhalf tot drie uur, de spliterwten moeten stukkoken). Haal het vlees uit de pan, verwijder botten of botjes en eventueel kraakbeen, en snijd het fijn. Doe zoveel vlees als je lekker lijkt weer in de pan, eventueel overgebleven vlees kun je voor andere gerechten gebruiken. Bak in een droge koekenpan de spekreepjes lekker knapperig en gebruik ze als garnering. Proef de snert, en breng hem eventueel nog op smaak met peper en zout. De erwtensoep is nu nog niet dik. Zet het vuur uit, laat de soep afkoelen door de pan in de gootsteen te zetten en de gootsteen te vullen met koud wateren. Als de soep is afgekoeld zet hem koud in de koelkast en laat hem staan tot de volgende dag. Snij de rookworst in plakjes en voeg die toe aan de koude snert.

Serveertip:
Warm de soep op via de au bain-marie manier en maak hem lekker warm. Schep vervolgens een bord of kom op en garneer de snert met de gebakken spekreekjes (dit kunnen koude reepjes zijn of net gebakken warme reepjes).

Dronke Kip met bite.

Dronken kip met bite.

Soort gerecht: Vleesgerecht

Dronken kip, denk dan niet dat onze boeren hun kippen dronkenvoeren. Het zit hem in de bereiding en bent u bang dat iedereen aan tafel zwalkend de tafel verlaat? Dan kan ik u gerust stellen. Tijdens de bereiding zal de alcohol vervliegen en heeft dit geen effect op je gestel. Wel wordt door de kip de smaak opgenomen van (in dit recept) bier. Heerlijk gewoon vooral het donkere bier welke zoeter is dan normaal pils. Dit maakt in mijn ogen het gerecht compleet.

Ingrediënten: 
6 drumsticks
6 kippen vleugels
100gr pompoen
1 rode peper
1 gele peper
zout uit de molen
1 el. hot currypoeder
1 el. olie
40 g roomboter of margarine
1 klein blikje maiskorrels
33 cl donker bier
2 dl santen of kokosmelk
evt. allesbinder
gemberpoeder
zout en peper

Bereidingstijd: +/- 60 minuten

Benodigdheden (keukengerei): snijplank, snijmes, 2x koekenpan, deksel & garde

Bereidingswijze: 
Bestrooi de kip rondom met de curry. Verwarm de olie in een koekenpan. Bak hierin eerst de drumstick en als deze licht bruin zijn de kippenvleugels ook lekker bruin. Snij het stuk pompoen in blokjes en laat wat boter en bak hierin de pompoenblokjes. Voeg de dijen met de bakolie toe aan de pan met pompoenblokjes als deze licht gekleurd zijn. Doe een deksel op de pan en laat het geheel ongeveer 10 minuten op een laag vuurtje stoven. Snijd nu de pepertje in ringetjes en haal de zaadjes er uit. Doe dit zorgvuldig en was na dit werkje je handen goed. Kom tijdens het werken met pepertje niet met je handen in of bij je ogen, deze gaan anders branden van het sap van de pepertjes. Voeg nu de gesneden pepertjes en de uitgelekte mais aan de stoofpan toe. Blus met het bier en laat de kip ca. 40 min. zacht door pruttelen. Na de 40 minuten voeg je de kokos-melk toe en laat het nog even inkoken (zonder deksel). Mocht de saus te waterig zijn bind het vocht bij met allesbinder. Maak de saus op smaak met gemberpoeder en zout/peper.

Serveertip:
Dit gerecht is lekker met gekookte gele rijst en wellicht lekker tropisch fruit.

Ierse stamppotje voor St Patrick?

Ierse Stamppot

Soort gerecht: hoofdgerecht

Vorige week kwam ik een Ierse familie tegen in Wassenaar, het was een regenachtige dag en ik was even snel onderweg van mijn afspraak naar de auto het was oud Hollands weer dus het regende. In mijn oog hoek zag ik de familie gezellig onder een luifel zitten op een terras. Regenpakken aan en kopje koffie in de hand. Aan hun taal begreep ik meteen dat ze niet van hier waren en om een verder nat pak te voorkomen ging ik even bij hun onder die luifel schuilen. Ik raakte met hun in gesprek en het was verrassent hoe hun over het weer dachten dit valt wel mee zij zoonlief, we zijn op vakantie en ik heb al 4 dagen geen regenpak aan gehad. Na wat geklets over het weer kon ik het toch niet laten om over eten te beginnen. Zo melde de vrouw des Huizens dat de Ierse keuken niet heel uitgebreid is maar dat ze erg veel van traditionele gerechten houden die eenvoudig maar heerlijk van smaak zijn. Na een gesprek van ruim 30 minuten over van allerlei lekkers. Gaf ze me een recept met witte kool zoals haar moeder deze in de winter bijna wekelijks maakte.  Aan dit recept heb ik mijn eigen draai gegeven met deze ingrediënten.

Ingrediënten:    
300gr aardappelen           * 100 gr boter 
350gr kippendijen             * ½ dl melk
300gr witte kool                * Peper & zout
½ uitje
¼ prei
½ paprika

Bereidingstijd:  35 minuten voor verwarmde oven op 180c

Benodigdheden (keukengerei): snijplank, snijmes, middel grote pan, koekenpan, ovenschaal, pureestamper & spatel.

Bereidingswijze: 
Kook de aardappelen in de schil, snijd eventuele grote aardappels een keer door zodat ze gelijk gaar zijn. Doe ze in een pan met water zodat de aardappels net onderstaan. En kook ze helemaal gaar. Giet de aardappelen af en stamp samen met de boter en de melk tot een smeuïge puree. Breng het geheel op smaak mekt peper en zout. Gelijk met het koken van de aardappels bak je de kippendijen MAAR haal eerst het velletje van de kip en leg deze  op een bakplaat in de voor verwarmde oven en droog deze net als bacon, verwar iets boter in de koekenpan en bak de kip lekker bruin. Het vlees hoeft niet gaar te zijn als het kleur heeft plaats je de kip in een ovenschaal in de oven. Tijdens het koken van de aardappel snijd je de kool in smalle reepjes, snipper je het uitje, snij de prei in ringetjes en de paprika in reepjes. Verhit in een koekenpan iets boter en bak hierin de groentes eerst de ui, voeg hierbij de prei en de witte kool en daarna de paprika. Meng de groente door de gepureerde aardappel en schep het vervolgens op het bord verdeel de kippendijen over de borden en leg er een lekker knapperig stuk kippenvelletje bij/op. En klaar is de Ierse stamppot en als je goed kijk zie je de Ierse vlag. Het groen van de prei wit van de aardappelen en ui en oranje van de paprika. Eetsmakelijk.

Stamppotje van Tuinbonen & andijvie

Stamppotje van tuinbonen & andijvie met boerenkaas 

Soort gerecht: Hoofdgerecht

Tja een stamppotje mij kun je er voor wakker maken. Lekker in zomer en winter eventueel al voor te bereiden en in een ovenschaal weer opwarmen. Ik doe nog wel eens teveel koken en dit bak ik dan de volgende middag even op in de koekenpan en beleg mijn brood er mee. Heerlijk. Maar in dit recept maak ik gebruik van de tuinbonen dop deze twee keer 1x voor het koken uit hun grote groene jasje en de 2de x na het koken ont doe je ze van hun harde velletje die de bonen bitter kan maken.

Ingrediënten: 
200gr gedopte tuinbonen
½ krop andijvie
400gr aardappelen
100gr Jong belegen boerenkaas
1 ei
Scheutje melk
De braadworstjes
1 sjalotje
Peper & zout

Bereidingstijd: +/- 40 minuten

Benodigdheden (keukengerei): grote pan, kleine pan, snijplank, snijmes

Bereidingswijze: 
Schil de aardappelen en was ze 1x en zet deze dan op in een grote pan met ruimwater en kook ze gaar. Dop ondertussen de tuinbonen zodat er 200gr aan bonen overblijft. Kook de bonen in ongeveer 8 minuten beet gaar. Braad in een koekenpan de braadworstjes mooi bruin aan alle kanten. Snijd vervolgens de andijvie in dunne reepjes. Als de aardappelen goed gaar zijn giet ze dan af en voeg 1 rauw ei toe en meng het door elkaar, voeg nu de andijvie toe en daar na de tuinbonen stamp het geheel licht door elkaar. Indien de stamp te droog lijkt/is voeg dan het scheutje melk toe (je kan hier ook het kookvocht van de tuinbonen voor gebruiken). Breng het geheel eventueel op smaak met peper en zout. Vergeet de worstjes ondertussen niet als deze gaar zijn en mooi bruin haal je ze uit de pan en snijd je ze in plakjes van ½ cm dik en leg ze op de stamppot. Snijd het sjalotje in dunne ringetjes en rasp de kaas en strooi dit samen over de stamppot heen en whala het stampje is klaar  om geserveerd te worden. 

Serveertip:
Op gebakken stamppot is voor mij een lunch feestje met een klein likje mosterd erbij. Eet smakelijk

Sandwich met gekleurde bietjes

Sandwich met geroosterde groente.

Soort gerecht:  Lunchgerecht 

Via een vriend ben ik aan dit recept gekomen. Deze vriend (een financiële jongen) komt nog al eens in de USA en houdt ook van lekker eten. Dit heerlijke broodje trof hij aan in een broodjesshop op een hoek van Wall Street. Het verhaal gaat dat dit broodjesrecept het eerste broodje in deze broodjesshop was. En dat het eerste exemplaar daar jaren op de bar heeft gestaan onder een glazen, als trots voor de keuze van eerlijke en oprechte ingrediënten. Klanten konden zien hoe heerlijk het broodje was. De legende gaat nog verder en wel dat een nieuwe ober die haast had het broodje serveerde aan een vaste klant en deze vond het broodje wel droog maar het was nog goed van smaak. En dit naar al die jaren. Voor de zekerheid is de klant toch maar even langs het ziekenhuis gegaan, waar ze voor de zekerheid toch maar even zijn maag hebben leeg gehaald. Voor het opeten van dit broodje zou ik niet zolang wachten. Lauwwarm is deze sandwich het lekkerst. 

Ingrediënten:      
1 wit desem bol per persoon per broodje        
1 plak aubergine      
2 plakken van de gekleurde bietjes
enkele ringen prei
1 plak komkommer
1 plak tomaat
2 plakken braadworst
Peper & zout
Olijfolie 
Boter

Bereidingstijd: 20 minuten

Benodigdheden (keukengerei):snijplank, snijmes, grill/tosti ijzer & oven voorverwarmd

Bereidingswijze: 

Bak de witte bollen 12 minuten in een voorverwarmde oven van 200c. Was de groentes en schaaf met een kaasschaaf de hoeveelheid plakken van de aubergine en de komkommer, schil een bietje en schaaf hier ook de hoeveelheid plakken vanaf die je nodig hebt. Snijd van de tomaat niet te dunne plakken. Bestrooi de aubergine met iets zout en laat zo het vocht uit het product trekken. Snijd van de prei mooie dunne ringetjes. Verhit nu de grill of het tosti-ijzer. Leg de groentes stuk voor stuk op de gril, de harde groentes (bietjes en prei) het eerst: deze mogen wat langer geroosterd worden dan de zachte groentes. Laat de groente lekker kleuren op de grill (draai het niet te snel, we willen streepjes zien). Na ongeveer 1 minuten draai je de plakken groente en geef je ze ook een streepjes motief aan de andere kant. Als ze aan beide kanten geroosterd zijn, dan kun je de zachte groentes op de grill roosteren en ja ook de komkommer. Deze moet echt maar heel even de aubergine kan rustig 2 minuten aan elke kant. Voor de vlees liefhebbers hun je een braadworstje in de lengte in plakken snijden en deze na de groente gaar grillen. Nu komt het leukste het opmaken van het bord. Snijd de desem-bolletjes door en smeer er naar wens iets boerenboter op dresseer de geroosterde groentes op het broodje en bestrooi het geheel met iets peper & zout naar wens. Voor een mooi plaatje en een lekkere smaak kun je er enkele drupjes olijfolie over sprenkelen.

Serveertip: Ook lekker is als je deze geroosterde groente inlegt in een lekkere dressing. Zo kun je elke keer een paar plakjes groente uit de dressing pakken en op je broodje of salade leggen.